Qualität

Ursprungsbezeichnung

Die Bezeichnung Manchego-Käse umfasst die größte natürliche Region Spaniens im Zentrum der Iberischen Halbinsel. Das nördlichen Ende befindet sich 50 km lang von Madrid entfernt. Insgesesamt hat sie Ausdehnung von 35.000 km2 mit einer maximalen Distanz von ca. 300 km von Ost nach West und ca. 200 km von Nord nach Süd.

 

Geologisch befindet sich die Region auf einer Hocheben auf einer Höhe zwischen 650 und 800 Metern über dem Meeresspiegel. Das Klima ist extrem mit großen thermischen Schwankungen, mit Unterschieden von über 50 ° C, begleitet von klarem Himmel an 80% der Tage, wenig Regen (durchschnittlich 375 mm pro Jahr), unregelmäßigen und wechselnden Winden.

 

Die Manchego-Schafe spielen eine wichtige Rolle im regionalen Ökosystem. So ernähren sie aus Resten der landwirtschaftlichen Getreide- und Hülsefruchtproduktion. Außerdem gibt es in dieser naturbelassenen Region eine Vielzahl lebenswichtiger mehrjähriger Pflanzen die der Nahrung dieses Tieres dienen, und zusammen mit anderen für dieses Gebiet spezifischen aromatischen Pflanzenarten einen entscheidenden Einfluss auf die Zusammensetzung der Schafsmilch haben.

 

Nach der Verordnung für die Herkunftsbezeichnung DO Manchego darf nur die von Manchego-Schafen gewonnene Milch zu Manchego-Käse verarbeitet werden. Die Rasse des Manchego-Schafs stammt aus dem Entrefino-Stamm, bekannt für seine doppelter Produktionskapazität: Milch und Fleisch. Innerhalb dieser Rasse sind zwei Sorten zugelassen; die Weiße und die Schwarze. Erstere umfasst mehr als 90% der Schafpopulation. Das Manchego-Schaf produziert durchschnittlich 100 Liter pro Tier un Jahr, wobei eine ausgeprägte Saisonalität mit den Monaten April, Mai und Juni vorliegt.

 

AUFSICHTSBEHÖRDE DER URSPRUNGSBEZEICHNUNG DES MANCHEGO-KÄSES.

Herstellungsprozess

MELKEN UND KÜHLEN

Die Milch für den Manchego-Käse muss ausschließlich von Schafen der Manchego-Rasse stammen.

 

Die Milch wird manuell oder maschinell aus den Eutern der Schafe extrahiert und nach dem Filtern in Kühltanks abgelegt, um die Temperatur auf 4 ° C zu senken.

 

Die Merkmale der Milch, die für die Herstellung von Manchego-Käse bestimmt ist, werden von der Aufsichtsbehörde der Ursprungsbezeichnung strikt überwacht.

HIGIENEVORBEREITUNGEN

Die Milch wird entlüftet, geklärt und standardisiert.

 

Somit erhält man Milch mit optimalen Bedingungen für die Produktherstellung.

PASTEURISIERUNG

Die zur Herstellung von Manchego-Käse verwendete Milch kann roh oder pasteurisiert sein.

 

Die Milch wird für einen Zeitraum von 15 bis 20 Sekunden bei etwa 75 ° C pasteurisiert .Auf diese Weise werden in Milch vorkommende Mikroorganismen zerstört.

DICKLEGEN DER MILCH

Für diesen Vorgang wird die Milch erhitzt und etwa 45 Minuten lang in einem Kessel auf hoher Temperatur gehalten.

 

Die daraus erhaltene Dickette oder Gallerte in mehreren Schritten mit der Käseharfe in immer feinere Körner geschnitten, die denen von Reis ähnlich sind. Das Resultat nennt man den Käsebruch.

SOLEBAD

In den selben Kesseln wird nun weiter Wasser entzogen, in dem die Molke vom Lab getrennt wird.

 

Schneiden des Käsebruches:

Der Käsebruch wird geschnitten, um das abpressen der Molke zu begünstigen, bis kleine Körner erhalten werden.

 

Abpressen:

Durch das Schneiden und Rühren des Käsebruchs entsteht Molke, die durch perforierte für die Molke durchlässige Siebe aus dem Bottich entfernt wird, wodurch nur der gekörnte Käsebruch zurückbehalten wird.

 

Die daraus erhaltene Paste wird nun in Formen gefüllt.

PRESSEN UND FORMEN

Mit dem Pressen ist die Entwässerung abgeschlossen, was die Beseitigung von Molke erzwingt, und mit dem Formen erhält der Käse seine endgültige charakteristisch zylindrische Form.

 

Dann wird das Formen durchgeführt. Dann wird das Formen durchgeführt. Die Formen haben eine große Anzahl von Löchern, durch die das Milchserum beim Pressen entfernt wird. Pressen verschiedener Typen (horizontal, vertikal) können zum Pressen von Formen verwendet werden und werden über einen Zeitraum von 4 bis 12 Stunden eingesetzt.

 

Das Einpressen von Formen verleiht dem Käse Festigkeit, wodurch er seine Struktur in späteren Arbeitsgängen bewahren kann.

SALZEN

Dazu wird der Käse in eine Salzlake eingelegt oder mit sehr feinem Salz bestreut. Ziel dieser Operation ist es, die mikrobielle Entwicklung zu regulieren, den Käse zu entfernen, eine bestimmte Menge Wasser abzustreifen und die Bildung der Rinde zu begünstigen, die ihn vor äußeren Einflüssen schützt.

REIFEN UND VEREDELUNG

Das Lab und die ursprünglichen Mikroorganismen der Milch oder diejenigen, die während des Herstellungsprozesses unter bestimmten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen zugesetzt wurden, wirken auf Proteine und Lipide ein, die im Laufe der Zeit das charakteristische Aroma, den Geschmack und die Textur des Käses hervorrufen.

Industriell erfolgt die Reifung in Kammern für mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 8 ° C wobei die Käselaibe häufig und regelmäßig gewendet werden.Mit fortschreitender Reifung muss die Feuchtigkeit erhöht und die Temperatur gesenkt werden.

ZERTIFIZIERUNG

Der Manchego-Käse ist ein fetter Käse, der ausschließlich aus Schafsmilch der Manchega-Rasse hergestellt wird und eine Mindestreifezeit von 60 Tagen aufweist.Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein. Für den Fall, dass sie aus Rohmilch von eigenen Betrieben und / oder von Betrieben aus angrenzenden Gemeinden des Herstellungsorts hergestellt wird, wird der Käse als handwerklich bezeichnet.

 

Am Laibboden, eingebettet in die Rinde, trägt der Käse eine Kaseinplatte, und auf dem Etikett muss ein kleines Kontrolltikett mit dem Anagramm der Herkunftsbezeichung sowie einer Nummer angebracht werden.

Am Ende seiner Reifung weist der Manchego-Käse die folgenden physikalischen Eigenschaften auf:

 

Form: zylindrisch, mit deutlich glatten Flächen.

Höhe: zwischen 7 und 12 cm.

Durchmesser: zwischen 9 und 22 cm.

Gewicht: zwischen 1 und 3,5 kg.

Rinde: hart, hellgelb oder grünlich-schwärzlich. Die Kruste zeigt die Abdrücke der Formen oder „Pleitas“ an der seitlichen Oberfläche und der „Blume“ auf den flachen Flächen.

Paste: Fest und kompakt, von variabler Farbe, von weiß bis elfenbeingelb, und möglicherweise mit ungleichmäßig verteilten kleinen Augen. Charakteristisches Aroma und Geschmack.