Qualité

Appelation d’Origen

L’appellation d’origin espagnol, la “Denominación de Origen” du fromage Manchego comprend la plus grande région naturelle d’Espagne, située au centre de la péninsule ibérique. Son extrémité nord est à 50 km de Madrid.Elle s’étend sur 35 000 km2 avec des distances maximales d’environ 300 km d’est en ouest et d’environ 200 du nord au sud.

 

Géologiquement, c’est une plaine dont l’altitude est comprise entre 650 et 800 mètres au dessus du niveau de la mer. Son climat est extrême, avec de grandes oscillations thermiques, supérieures à 50ºC; ciel dégagé dans 80% des jours, pluie rare (375 mm par an), vents irréguliers et variables.

 

Le mouton manchega tire profit des reste des récoltes de céréales et de légumineuses. Dans cette région naturelle, le régime alimentaire de cet animal contient une grande variété de plantes vivaces essentielles qui, avec d’autres espèces aromatiques, sont spécifiques à cette région et ont une influence déterminante sur la composition du lait.

 

Le Règlement sur le fromage Manchego DO ne permet que le lait provenant de moutons manchega soit transformé en fromage Manchego. Le mouton manchega provient de la souche entrefino, avec une double capacité de production: lait et viande. Deux variétés sont admises dans cette race; la blanche et la noir. Le premier d’entre eux dépasse a la populación plus de 90% des effectifs de la race. Ils produit en moyenne 100 litres / animal / an, avec une saisonnalité marquée coïncidant avec les mois d’avril, mai et juin.

 

CONSEIL DE RÉGLEMENTATION DE LA DÉNOMINATION D’ORIGINE DU FROMAGE MANCHEGO.

Processus de fabrication

TRAITE ET RÉFRIGÉRATION

Le lait pour fabriquer le fromage Manchego doit provenir exclusivement des brebis de la race manchega.

 

Le lait est extrait manuellement ou mécaniquement des pis des moutons et, après filtration, il est déposé dans des bassins de refroidissement pour abaisser sa température à 4 ºC.

 

Les caractéristiques du lait destiné à la production de fromage Manchego sont strictement surveillées par le Conseil de Réglementation de l’appellation d’origine.

ASSAINISSEMENT PRÉALABLE

Le lait subit des processus de désaération, de clarification et de normalisation.

 

Ainsi, le lait est obtenu dans des conditions optimales pour la fabrication du produit.

PASTERIZATION

Le lait utilisé pour fabriquer le fromage Manchego peut être cru ou pasteurisé.

 

Le lait est pasteurisé à environ 75 ° C pendant une période de 15 à 20 secondes.De cette manière, les microorganismes présents dans le lait sont détruits.

COAGULATION DU LAIT

Pour ce processus, le lait est chauffé et maintenu à haute température dans les cuves de caillé pendant environ 45 minutes.

 

Le caillé obtenu est soumis à des coupes successives pour obtenir de petits grains similaires à ceux du riz.

ÉGOUTTAGE

L’égouttage se fait dans les mêmes cuves de lait caillé. Il consiste à séparer le lactosérum du caillé.

 

 

Coupe du caillé:

Le caillé est coupé pour favoriser l’égouttage jusqu’à obtenir des grains de petite taille.

 

Drainage du sérum:

À la suite de la coupe et de l’agitation du caillé, du lactosérum est produit, qui est éliminé de la cuve à travers des tamis perforés qui lui permettent de passer et de retenir les grains de caillé.

 

Avec la pâte obtenue, les moules sont remplis.

PRESSAGE ET MOULAGE

Avec le pressage, l’égouttage est terminé, ce qui oblige à éliminer le lactosérum, et avec le moulage, le fromage prend sa forme définitive avec sa forme cylindrique caractéristique.

 

Ensuite, le moulage est effectué. Les moules présentent un grand nombre de perforations à travers lesquelles le sérum sera éliminé lors du pressage. Des presses de différents types (horizontale, verticale) peuvent être utilisées pour le pressage de moules et sont réalisées pendant une période de 4 à 12 heures.

 

Le pressage dans les moules donne au fromage une fermeté qui lui permet de conserver sa structure lors des opérations ultérieures.

SALAGE

Cela se fait en introduisant les fromages dans une saumure ou en les saupoudrant de sel très fin. Le but de cette opération est de réguler le développement microbien, d’enlever le fromage, de le débarrasser d’une certaine quantité d’eau et de favoriser la formation de l’écorce qui le protège des agents extérieurs.

MATURATION OU AFFINAGE

La présure et les microorganismes d’origine du lait, ou ceux ajoutés au cours du processus de fabrication dans certaines conditions d’humidité et de température, agissent sur les protéines et les lipides, qui créent au fil du temps l’arôme, la saveur et la texture caractéristiques des fromages.

 

Industriellement, la maturation a lieu en chambre pendant au moins 60 jours à une température de 8 °C et les fromages sont fréquemment retournés.Au fur et à mesure que la maturation avance, il faut augmenter l’humidité et diminuer la température.

CERTIFICATS

Le fromage Manchego est un fromage gras fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race manchega et ayant une maturation minimale de 60 jours. Le lait peut être cru ou pasteurisé. Dans le cas où il est fabriqué avec du lait cru provenant de ses propres fermes et / ou de fermes situées dans les limites des municipalités limitrophes du lieu de fabrication, le fromage est appelé artisan.

 

Au bas, encastrés dans l’écorce, ils portent une plaque de caséine, et sur l’étiquette doivent être apposés une petite étiquette arrière avec l’anagramme du régulateur et un numéro.

À la fin de sa maturation, il présentera les caractéristiques physiques suivantes:

 

Forme: cylindrique, avec des faces sensiblement plates.

Hauteur: entre 7 et 12 cm.

Diamètre: entre 9 et 22 cm.

Poids: entre 1 et 3,5 kg.

Écorce: dure, jaune pâle ou verdâtre-noirâtre. La croûte présente les empreintes des moules ou « pleitas » sur la surface latérale et de la « fleur » sur les faces planes.

Pâte: ferme et compacte, de couleur variable, allant du blanc au jaunâtre-ivoire, et pouvant avoir de petits yeux inégalement répartis. Arôme et saveur caractéristiques.