Calidad

Denominación de Origen

La Denominación del Queso Manchego comprende la mayor Comarca Natural de España, situada en el centro de la península ibérica. Su extremo norte se encuentra a 50 kms. de Madrid. Tiene una extensión de 35.000 km2 con distancias máximas de unos 300 km de este a oeste y de unos 200 de norte a sur.

 

Geológicamente es una llanura con una altitud entre 650 y 800 metros sobre el nivel del mar. Su clima es extremado, con grandes oscilaciones térmicas, superiores a los 50ºC; cielo despejado en el 80% de los días, lluvias escasas (375 mm anuales), irregulares y vientos variables.

 

Los restos de las cosechas de cereales y leguminosas son aprovechados por la oveja manchega. En esta comarca natural existe una gran variedad de plantas vivaces fundamentales en la alimentación de este animal, que junto a otras especies aromáticas son específicas de esta zona, influyendo de forma determinante en la composición de la leche. 

 

El Reglamento de la D.O. Queso Manchego sólo admite para elaborar queso manchego la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La oveja manchega procede del tronco entrefino, con doble aptitud de producción: leche y carne. Se admiten dos variedades dentro de esta raza; la blanca y la negra. La primera de ellas supera en censo más del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100 litros/animal/año, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de abril, mayo y junio.

 

CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO MANCHEGO.

Proceso de fabricación

ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN

La leche para elaborar queso manchego ha de proceder exclusivamente de la oveja de raza manchega.

 

La leche se extrae de las ubres de las ovejas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.

 

Las características de la leche destinada a la producción de queso manchego son estrictamente seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.

HIGIENIZACIÓN PREVIA

La leche se somete a procesos de desaireación, clarificación y estandarización.

 

Se obtiene así una leche en condiciones óptimas para la elaboración del producto.

PASTERIZACIÓN

La leche utilizada para la elaboración de queso manchego puede ser cruda o pasterizada.

 

La leche se pasteriza a unos 75 ºC durante un periodo de 15 a 20 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos que pudiesen encontrarse en la leche.

COAGULACIÓN DE LA LECHE

Para este proceso, la leche se calienta y se mantiene a alta temperatura en las cubas de cuajada durante aproximadamente 45 minutos.

 

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz.

DESUERADO

El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separación del suero de la cuajada.

 

Corte de la cuajada:
La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener granos de pequeño tamaño.

 

Drenaje del suero:
Como consecuencia del corte y la agitación de la cuajada se produce suero, que se elimina de la cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada.

 

Con la pasta obtenida, se llenan los moldes.

PRENSADO Y MOLDEO

Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminación de suero, y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su característica forma cilíndrica.

 

Después se procede al moldeado.Después se procede al moldeado. Los moldes tienen un gran número de perforaciones por las que se eliminará el suero durante el prensado. Para el prensado en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales, verticales) y se efectúa durante un periodo de 4 a 12 horas.

 

El prensado en moldes le confiere al queso firmeza, que le permite conservar su estructura en operaciones posteriores.

SALAZÓN

Se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera, o bien espolvoreándolos con sal muy fina. Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos.

MADURACIÓN O CURADO

El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los quesos.

 

Industrialmente, la maduración se realiza en cámaras durante un mínimo de 60 días, a una temperatura de 8 ºC y los quesos son volteados con frecuencia. Según transcurre la maduración, se debe aumentar la humedad y disminuir la temperatura.

CERTIFICADOS

El Queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de 60 días. La leche puede ser cruda o pasteurizada, en el caso que se elabore con leche cruda procedente de ganaderías propias y/o de ganaderías ubicadas en términos municipales limítrofes al lugar de la fabricación, el queso se denomina artesano.

En la parte de abajo, incrustada en la corteza llevan una placa de caseína y en la etiqueta debe de llevar pegada una contraetiqueta pequeña con el anagrama del consejo regulador y un número.

Al término de su maduración presentará las siguientes características físicas:

 

Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: entre 7 y 12 cm.
Diámetro: entre 9 y 22 cm.
Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
Corteza: dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. La corteza presenta las impresiones de los moldes o “pleitas” en la superficie lateral y de la “flor” en las caras planas.

 

Pasta: Firme y compacta, de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor característicos.